La comida en el antiguo México no estaba completa sin especies y chiles. Bernardino de Sahagún escribía, en Historia general de las cosas de la Nueva EspañaNinguna especie tenía tanta importancia como la del chile, considerandolo aún como digestivo. Era el rey de las especies.
(Rzecz z dziejów Nowej Hiszpanii.), que a los indígenas les gustaba todo sazonado y picante: "excita el apetito y condimenta las comidas, de modo que no se encuentra mesa sin chile".
La variedad de las salsas era grande, las cuales llevaban siempre tomate (parecido al jitomate: Miechunka pomidorowa, physalis ixocarpa Brot. ex Hornem.): "se hace de ellos molidos y mezclados con chile, una salsa muy agradable que mejora el sabor de casi todas las viandas y alimentos y estimula el apetito".
Las salsas que ahora preparamos se conocían en la época prehispánica con los nombres en náhuatl molli: salsas de chile amarillo, chilmolli de chiltepín, tomate, sal y cebolla; clemolli con chiles y tomates, sal y epazote (komosa piżmowa); ahuacamolli con aguacate, chiles y cebolla.
Además se hacían pastas de chiles (el pipián), tomates y pepitas de calabaza molida (peski dyni mielone), para acompañar guisados con aves.
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